做卧底、搞潜伏、又主动树敌，0经验开店60平稳定月入25万

现在开个店给人的感觉是太难！难！难！了。

想开个饮品店，去周边一看，我靠都八九家了，而且什么品牌都有；想做个快餐，去商圈一调查，不仅你想到的都有，你没想到的也很多；想弄个地方特色小吃，顾客不买账怎么办，白折腾。

不可否认，开店确实比以往难多了。

然而，事物都有两面性，有人觉得难，有人反而觉得这是一个机会。

这家店，2017年6月正式营业，60平小店，第一个月营收14万，到第四个月就达到了29.6万，一直到现在，稳定在平均每月25万左右。

关键是店主几乎没有餐饮从业经验。这就让人纳闷了，他是怎么做到呢？

用心选品类

应聘服务员半个月终于知道自己该做什么产品

他喜欢粤菜，骨子里就想开个粤菜馆。这是一种典型的情怀开店。

可没有这方面的经验，怎么办？

于是，他和合伙人找了两家杭州比较好的粤式餐厅，应聘服务员，潜伏学经验。

半个月后，他们对那家粤式餐厅的产品制作流程、厨房设备、排班安排、薪资设定、门店运营情况、原材料的配送方案等等都有了详细了解。

接下来，辞职开始选址，招募粤菜师傅。

尽管，他在招聘上下了很大的功夫，比如让应聘者现场做，找人进行评判等，可最后他还是咬牙放弃了。

为什么呢？

因为在招聘过程中，他了解到粤菜有一个要命的缺点：分工很细。

烧腊、点心、粥……每个菜品，都需要有专人负责。而不像其它菜系，一个有经验的厨师可以做很多东西。

这就带来一个致命问题：

餐馆产品的好坏，只会掌握在厨师手里。

这样不仅人力成本提高很多，而且要是哪天有厨师突然不干了，上哪找那么现成的。再有那么多厨师，谁能保证每人每天都能做出稳定的产品呢？

今天手一抖火开大了，明天心情好了，宫保鸡丁给你做出满汉全席的感觉，产品又如何能够稳定下来呢？

要知道，产品品质时好时坏，是导致顾客流失率的重大原因之一。

虽然没有餐饮经验，可他谨慎的态度和学习能力，让他没有冲动地为情怀买单。

小白一定要注意开店一大核心就是产品、服务能做到标准化、流水化、体系化。

从目前中国整体餐饮市场的发展态势上来看，这个趋势是不可避免的。

标准化能保持产品的稳定性，流水化能提高出餐效率，体系化保证了产品可以持续复制。

后来，他又想到做米粉，因为是湖南人，对米粉非常熟悉。

可又面临另一个问题：

米粉在湖南辨识度很高，可在杭州能行吗？市场会接受吗？该怎样做才能提高开店的成功率？

灵活选用户

创业要灵活，不要一棒子打死。 想办法确定顾客的需求，而不是一味地相信教条理论。

很多餐饮老人都明白一个道理：有明显区域特色的最好不要碰。

其实，这话有一定道理。比如如果把广式烧鹅开店没经验，广东糖水店开到北方二线城市，成功的概率几乎为零。

可要是所在区域的人口流动性大，外来人口多，那结果就可能看似一个水土不服的项目很可能就是个稳稳的商机。

毕竟不管开什么店，用户永远是核心。

杭州有没有湖南米粉店呢？确实有，那说明有市场。

经营的怎么样呢？他调查了四五家后，就俩字：凑合。

是产品不行，经营不行，还是市场就这样呢？

接下来，他开始进行用户调查。

通过向餐饮老手请教后，他重点向熟知产品，并且比较活跃，乐于分享意见的种子用户展开了攻势。

比如，有嫁到杭州的湖南妹子，有在杭州生活很多年的湖南人，有去过很多次长沙、很喜欢米粉的吃货。

结果让他收获颇丰：

种子用户不仅说出了他们心目中正宗的湖南米粉应该是怎样的，还给他推荐了五家他们认为最好吃的长沙当地老字号，这省去了他后期的筛选工作。

更有些是决定性的建议。

比如其中恰巧有一位是软装设计高手，他第一个店的软装就是由她设计的，在空间布局上，也给了他很专业的意见。

其中他用到的一个创业方法，开店人可以借鉴一下：

MVP（Minimum Viable Product，最小产品模型）。

简单讲，就是做一个简单模型，去找一些比较懂的种子用户去分享，听他们的反馈意见，然后回来再修改，就这样不断地螺旋形循环上升，直到最后做出来成熟的产品。

正是通过对种子用户的调查，让他下定了决心开个湖南米粉店。

树立假想敌

为找到合适的产品和经营模式再次向竞争对手潜伏

前期准备做好了，接下来开始真刀实抢干了。 可到底怎么干，这时候又开始犯难了。

湖南米粉常见的就有常德牛肉粉、郴州鱼粉、怀化羊肉粉、长沙蒸码粉等，各有各的特色，到底做哪个好呢？

这时候，他又想到一招：树立假想敌。

具体来说就是假如店开在假想敌旁边，如何和他竞争。

确定假想敌的过程中，他确定了两个标准和原则：

1、品牌运转有很深的理论和实战经验。2、发展较快的后起之秀。

然后照此找到两个假想敌，开始潜伏。

一是派人做厨工。

具体来讲就是产品负责人潜伏“假想”敌门店做厨工，学习产品制作；同样的路数，再去另一个假想敌店。

另一个他亲自调查。

他以消费者身份去观摩体验，看看别人到底是怎么做的。

然后每天晚上交流学习心得，进行信息汇总，明确下一步重点工作。

说句题外话，竞品调研时，一般人都会怎么做呢？

看一看，吃个饭，简单体验一下，甚至很多营销公司都这么干。

如果这样干，照人家的学，学到只是皮毛，如果以此照葫芦画瓢，店早晚都得完蛋。

那么多人学海底捞为什么没学会？说白了就是没有学到精髓。

其实，最好的营销方案都是腿跑出来的。

怎么讲呢？

就是去竞品店里沉下心来工作一段时间，用心观察每一个细节，钻研吃透，一定要用傻劲去反复琢磨。

其中很重要一点就是要较真，一定要弄懂弄透，而不是浅尝辄止。

比如你想做面馆，去竞品店怎么调研呢？

以产品为例，品类、食材、汤汁、营业、工艺、价格等这些方面一定要调查清楚。

如果商家大多在价格和品类上的竞争比较激烈，比如都是10-15元的客单价，品类上有兰州拉面、山西刀削面、陕西面等多个竞争对手，你还想插一脚进来，就可以从食材、汤汁、营养、工艺上多下下功夫。

比如工艺上可以做纯手擀面，吃起来更劲道。再比如你的面条是用各种蔬菜谷物混合制成的，那营养健康就是你的差异化。

就这样经过一段时间的潜伏，他学习到很多东西。

比如核心产品的供货商；哪些产品顾客喜欢；后厨的布局和结构；点餐软件的运用……

最重要的是，知道自己该怎么做，主要就是确定了产品定位和运营模式，这让他受益匪浅，第一个月就赚了十几万。

真是不服不行。

小结

都说开店难，不可否认，确实比以前难很多，可为什么还是有人能够在餐饮界长袖善舞，多财善贾呢？

其实，对某些人来说的难，对另一些人反而是机会，关键看你是否能够脚踏实地，做到系统性规划，做到每一步都深度思考和准备。

这就好比打仗，毫无准备的情况下，成功的概率能有多大呢？即使偶然胜利了，那也是侥幸而已，下次就会有更大的败仗等着你。

（编辑：厦门网）

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